Thuở tôi mới lớn, được biết tại quê mình nổi tiếng nhất là trà Mai Hạc sản xuất tại Tam Kỳ. Hộp trà này làm bằng thiếc, cao chừng gang tay, hình chữ nhật, ngoài có “đề co” hình con chim hạc, loại sang còn được bọc thêm giấy kiếng màu hồng. Chỉ khi tiếp khách hoặc cần thiết người ta mới dùng trà Mai Hạc, vì nó quý. Còn bình thường trong sinh hoạt hàng ngày, người Quảng vẫn lấy nước chè xanh làm trọng. Lớn lên, nay tôi biết chủ nhân của loại trà nổi tiếng một thời ấy là của gia đình nhà thơ Huy Tưởng. Nay anh đang mở quán Faifo ở Sài Gòn “chuyên trị” món ăn xứ Quảng!Ăn xong, uống bát nước chè “cái ực” rồi phì phèo điếu thuốc Cẩm Lệ là một lạc thú ngày trước người Quảng. Ca dao địa phương có câu:
Thanh Hà vẫn gạch bát nồi
Thuốc thơm Cẩm Lệ mấy đời lừng danh
Trước năm 1975, nhà thơ Luân Hoán đã ước mơ ngày hòa bình, thống nhất:
sẽ đứng cười trong sân đất sét khô
hút với người láng giềng điếu thuốc rê Cẩm Lệ
bàn chuyện làm ăn
hân hoan như trái tim đều nhịp
Thuốc Cẩm Lệ “nặng” phải biết. Có phải sau khi thu hoạch xong, phơi khô từng lá thuốc rồi người đem xắt nhỏ để vấn lại hút? Không phải. Sau khi đã phơi khô, người ta phải tướt hết cọng thuốc cứng trên lá, rồi đem nấu thành nước đặc sệt, như sắc thuốc Bắc. Để làm gì? Để tẩm vào lá thuốc cho tăng thêm nồng độ nicotin. Vì thế thuốc Cẩm Lệ có màu đen sẫm và ẩm. Để tiện chuyên chở và tồn trữ, người ta khoanh cây thuốc thành vòng tròn, đường kính chừng 3 - 4 tấc gọi là bánh thuốc. Khi hút, người ta xé lá thuốc vấn thành một điếu to cỡ ngón tay cái và phập phèo liên tục. Hút mãi thì cũng mệt. Người ta tiết kiệm bằng cách dán điếu thuốc đang hút dở lên cột nhà hoặc dưới gầm bàn! Khi cần thì chỉ việc gỡ ra, châm lửa hút tiếp! Ngày trước bà ngoại tôi bán thuốc rê Cẩm Lệ ở chợ Cồn, tôi thấy bà xắt lá thuốc bằng loại dao thường sử dụng trong các nhà thuốc Bắc. Cái lưỡi dao bén lẹm được gắn liền với bàn gỗ rất thuận tiện cho việc xắt lá thuốc thành những sợi thật nhuyễn. Những sợi thuốc này được quấn với giấy quyến gọi là thuốc rê Cẩm Lệ.
Bò tái Cầu Mống. Ảnh: Trần Thế Vinh
Với phong cách ăn “đậm”, uống “đậm” và hút “đậm” như thế, ta cũng hiểu thêm đôi nét tính cách của người Quảng.
- Mà này, cho phép tôi được ngắt lời ông một chút. Nếu chỉ chọn lấy một, chỉ một thôi nhé, một món ăn tiêu biểu nhất cho “trường phái” này thì ta nên chọn món nào?
- Thưa, tôi sẽ chọn lấy món thịt bò tái hay còn gọi bê thui! Nhưng thử hỏi lại ông rằng, có bao giờ ông đã nghe ca khúc Nắng chiều chưa đấy? Rồi à? Không có âm nhạc thì người ta vẫn sống, nhưng nếu có thì lúc ấy món ăn sẽ ngon hơn. Đang nói chuyện ăn uống, sao lại “đá giò lái” qua chuyện âm nhạc? Đừng cãi! Ta hãy nghe lạiNắng chiều:
“Qua bến nước xưa, lá hoa về chiều. Lạnh lùng mềm đưa, trong nắng lưa thưa. Khi đến cuối thôn, chân bước không hồn. Nhớ sao là nhớ đến người ngày thơ. Anh nhớ trước đây, dáng em gầy gầy. Dịu dàng nhìn anh, đôi mắt long lanh. Anh nhớ bước em, khi nắng vương thềm. Má em màu ngà, tóc thề nhẹ vương.
Nay anh về qua sân nắng, chạnh nhớ câu thề tim tái tê, chẳng biết bây giờ, người em gái duyên ghé về đâu? Nay anh về, nương dâu úa. Giọng hát câu hò thôi hết đưa. Hình bóng yêu kiều, kề hoa tím, biết đâu mà tìm!
Anh nhớ xót xa dưới tre là ngà; Gợn buồn nhìn anh, em nói: "Mến anh". Mây lướt thướt trôi khi nắng vương đồi. Nhớ em dịu hiền nắng chiều ngừng trôi...”.
Giai điệu Rum ba tha thiết quá, da diết quá, nhẹ nhàng quá, thù thỉ quá phải không? Năm 1960, ca khúc này đã được dịch sang tiếng Đài Loan do ca sĩ Lyly Ho hát và dịch sang tiếng Nhật do ca sĩ Yukimio hát, thu với dàn nhạc Đài Phát thanh Đông Kinh. Nhạc sĩ Lê Trọng Nguyễn người Quảng Nam đã sáng tác ca khúc này tại quê nhà ư? Không, ở Huế. Thế có lạ không chứ! Mà nói đến nền âm nhạc Việt Nam hiện đại, ta có thể kể đến những nhạc sĩ người Quảng Nam tiêu biểu như La Hối, Phan Huỳnh Điểu, Trương Đình Quang, Dương Minh Ninh, Thuận Yến, Từ Huy, Vũ Đức Sao Biển, Lã Văn Cường… và rất nhiều nhạc sĩ nổi tiếng khác như Trần Quế Sơn, Phan Văn Minh v.v… Nhiều không kể xiết. Họ đã có nhiều đóng góp để diện mạo nền âm nhạc nước nhà ngày một đa dạng hơn, phong phú hơn.
Nhưng ta hãy nói về Nắng chiều.
Số là sau cuộc đảo chính của Nhật vào đêm 9/3/1945, Lê Trọng Nguyễn đang sống tại Hội An. Bấy giờ có một gia đình công chức từ Quy Nhơn chạy ra tạm trú tại nhà ông. Khổ nỗi họ có cô con gái xinh đẹp đã khiến ông choáng ngợp tâm hồn. Mối tình câm ấy, ông giữ kín trong lòng nhiều năm liền và nó chỉ có dịp trở thành giai điệu đẹp khi gặp… một giai nhân khác! Lê Trọng Nguyễn kể: “Lúc bấy giờ, tôi làm việc ở đài phát thanh Huế, chơi thân với anh Vũ Đức Duy. Anh ta có họ với bà Từ Cung, nhờ vậy tôi được qua “tạm trú” bên cung An Định. Thật ra, ý định viết một bài cho mối tình câm ở Hội An đã nhen nhúm lên trong lòng tôi từ lâu, nhưng phải chờ có một tia lửa thật dữ dội thì mới bốc lên được. Tia lửa đó là chính thiếu nữ họ Hoàng, một thời hoa khôi ở đế đô, có họ với bà Từ Cung. Một chiều, ngồi cạnh hồ sen của cung An Định, bóng dáng thướt tha của người thiếu nữ ấy đã gợi nhớ và đưa tôi về với mối tình cũ. Vậy là tôi viết bài Nắng chiều, khoảng trong vòng nửa tiếng đồng hồ là xong”.
Này ông, sở dĩ tôi nhắc lại ca khúc này bởi lẽ, ăn món thịt bò tái ngon nhất vẫn là lúc nắng chiều còn đang lơ đãng. Nắng không còn tốt tươi, nhưng nắng vẫn chưa héo rũ. Nắng đã dần phai, nhưng nắng chưa nhạt. Bụng không no, nhưng cũng chưa đói hẳn. Chỉ lưng lửng đói. Có như thế và phải sống trong không gian như thế thì khi ăn miếng thịt ta sẽ có cảm giác mềm hơn, ngọt hơn và… dịu dàng hơn. Mà phải ăn tại Cầu Mống, nơi trước nhất nghĩ ra ra món ăn nổi tiếng này thì mới thật sự là ngon. Nói tắt một lời, “bò tái Cầu Mống” là một thương hiệu. Nhưng Cầu Mống ở đâu? Ở địa bàn xã Điện Phương - huyện Điện Bàn nằm trên quốc lộ 1A, cách Đà Nẵng chừng 15 km. Ai là người đã “sáng chế” ra món ăn độc đáo này? Khó có thể xác định. Nhưng theo lời đồn đãi trong giới ẩm thực là ông Nguyễn Lợi, người trước nhất đã bày bán món “bò tái” vào khoảng năm 1966 tại Cầu Mống.
Ông Lợi thành công bởi thời trai trẻ vốn là tay buôn bò dạn dày kinh nghiệm nên biết phải chọn bò loại nào, cỡ nào để thui và thui bằng gì? Ngày nay người ta thui bằng than đỏ rực, nhưng ngày trước lại bằng cây dâu, bó lại từng bó và kiên nhẫn thui hàng vài tiếng đồng hồ. Muốn miếng thịt thơm nồng, béo ngậy thì phải bò tơ, đúng rồi, nhưng trong bụng nó phải được dồn vào đó những loại cây cây sả, lá chanh, lá ổi v.v… thì miếng thịt càng thơm hơn, quyến rũ hơn. Năm xưa qua Úc tôi cũng được ăn món này, nhưng người ta lại tẩm nguyên con bò bằng… mật ong. Cũng ngon lạ lùng.
Khi thái bò tái, người ta phải thật khéo léo để thịt và da không bị tách rời. Khi ăn, không thể thiếu hai thứ là nước chấm và rau. Nước chấm là mắm cái nhưng được chế biến thành nắm nêm có pha thêm các loại gia vị như ớt, tỏi, gừng, chanh... Rau phải những húng, quế, hành, ngò “giao duyên” một cách “hài hòa” với khế chua, chuối chát thái mỏng. Như vậy đã đủ chưa?
Chưa! Phải thêm cái bánh tráng nướng thì mới đúng điệu.
Ngẫm lại mà xem, món ăn tiêu biểu nào của người Quảng mà không có cái bánh tráng? Nếu không có thì cũng được chứ sao? Được thì cũng được. Nhưng nó “lạc quẻ” thế nào ấy. Cũng như xem một vở diễn trên sân khấu, tình tiết hay, ca hay, đào kép diễn khéo lắm nhưng ta vẫn thấy thiếu thiếu cái gì đó. Thiếu cái gì? Phải có một hai vai hề thỉnh thoảng “đế” vài câu cho sàn diễn nhộn lên chứ? Vai trò của cái bánh tráng cũng thế. Nhai lốp bốp với âm thanh giòn tan, nũng nịu há chẳng phải là lạc thú đó sao?
Bây giờ đã đầy đủ mọi thứ rồi. Nào ăn đi. Thịt mềm, nóng còn bốc hơi khói thơm nồng, cực kỳ ngon, ngon nhất tại xứ Quảng đấy. Vừa ăn có thể ta vừa thỏ thẻ với người yêu bằng câu ca xứ Quảng:
Bao giờ cầu Mống gẫy đôi
Sông Thu hết nước anh mới thôi thương nàng
Được ăn ngon, lại được nghe lời tình tự như rót mật vào tai thử hỏi ai mà không thích? Khi ăn miếng thịt bò tái, ta thấy nó ngon hơn ăn miếng “bít tết” nhiều lần. Bởi dù miếng thịt cũng mềm như thế, cũng ngọt như thế nhưng gia vị lại gợi lên bội phần cho cái sự khoái khẩu. Hương thơm của mắm, sự trinh nguyên phơi phới của rau xanh làm thực khách cảm thấy mình “nho nhã” hơn, “lịch lãm” hơn và có xu hướng ăn cốt để thưởng thức hơn là ăn để no - dù thực chất vẫn là… ăn để no!
Miếng “bít tết” là của phương Tây với phương tiện dao và nĩa. Mà dao và nĩa đối với người Việt khi đặt nó trên bàn ăn thì vẫn có gì đó không “thuận tay” lắm. Thuận tay vẫn là đũa. Thịt bò tái là thuần Việt, thuần Quảng Nam và đôi đũa vẫn giữ vai trò quan trọng. Ngày xưa, trong mâm cơm gia đình ta thấy một hoặc nhiều đôi đũa cùng chấm chung một chén nước mắm. Phải chăng đó là ý thức đoàn kết trong cộng đồng? Chưa dám quả quyết, nhưng tôi trộm nghĩ rằng trong làng có đình làng. Nó là của chung cư dân. Không một ai có thể chiếm hữu. Nơi ấy diễn ra những sinh hoạt chung của cộng đồng, bất luận nghèo hèn sang giàu. Trong sinh hoạt chung ấy người ta có thể mọi thông tin cho nhau hoặc trao đổi, tranh luận một vấn đề nào đó nhằm đi đến sự thống nhất, đoàn kết. Sự thống nhất, đoàn kết ấy bền chặt đến nỗi “Phép vua thua lệ làng”. Thì trong mâm cơm gia đình cũng vậy. Chén nước chấm ngầm biểu thị cho sự thống nhất, đoàn kết của các thành viên. Tôi tạm suy luận bước đầu như thế, không rõ liệu suy luận ấy có đứng vững không, nhưng trong mâm cơm gia đình tại xứ Quảng dù món ăn gì gì đi nữa vẫn không thể thiếu chén nước mắm!
Món thịt bò tái không chỉ phổ biến ở xứ Quảng mà còn đi vào tận Sài Gòn. Nhiều nhất vẫn là các quán mọc lên ở khu Bảy Hiền. Khi ngồi ăn tại đây, đôi lúc ta băng khoăn tự hỏi, ủa mà tại sao lại có cái tên Bảy Hiền? Hỏi ra mới biết đây là tên gọi và thứ gọi của ông già bán cà phê quán “cóc”, đồng thời cũng là người cai quản các đồn điền cao su của Nam phương Hoàng hậu. Gọi riết thành “chết tên”. Đại khái, khoảng thập niên 1940 người Sài Gòn gọi “ngã tư ông Bảy Hiền” dần dần từ “ông” rụng mất chỉ còn “ngã tư Bảy Hiền”. Nói vậy cũng dài quá! Cuối cùng, gọn lỏn “Bảy Hiền”. Cũng như tại Đà Nẵng, có chợ mọc bên bờ sông Hàn, ban đầu được gọi “chợ sông Hàn”, nay chỉ còn “chợ Hàn”. Vậy là đủ. Địa danh Bảy Hiền hình thành trước khi người Quảng Nam tập trung sinh sống tại đây. Khoảng sau năm 1954, người Quảng mới vào đây và hình thành làng dệt nổi tiếng. Còn món thịt bò tái sau đó khá lâu mới “nhập cư”.
- Đành rằng, người Quảng Nam có công sáng chế ra món thịt bò tái Cầu Mống, và nay đã phổ biến rộng rãi đến nỗi nơi nào, chốn nào, người nào cũng có thể thực hiện đúng bài bản như thế. Nhưng xin hỏi có món ăn nào ở quê ông có mà nơi khác không có, hoặc dù biết cách nấu nướng nhưng vẫn không làm theo?
- Hỏi như thế là hỏi khó. Dù khó nhưng vẫn trả lời được. Đó là món “lòng thả”. Tại sao gọi lòng thả? Chịu. Tôi hỏi mẹ tôi, bà cũng ngắc ngứ. Hãy tách riêng từ “thả” qua một bên, chỉ còn từ “lòng” lập tức ta nhớ đến từ “cháo” để hiện ra trong óc món cháo lòng quen thuộc với tim, gan, lòng, phèo… Nhưng “lòng thả” thì lại không phải như thế. Gọi nôm na là… cháo gà! Một kiểu nấu cháo gà chỉ có ở Quảng Nam.
Muốn ăn món này thật ngon, thật đúng “ca-ta-lô” phải chọn gà trống thiến hoặc tệ lắm là gà mái dầu. Cách làm đơn giản nhưng lại… ngon. Này nhé! Gà làm xong, lóc hết thịt, thịt được xắt mỏng rồi bỏ vào một cái thau được ướp với nước chanh tươi, tất nhiên không thể thiếu một vài “phụ tùng” cần thiết như muối, tiêu, hành băm nhỏ… Những đầu, cổ, cánh… nói chung là “xương xẩu”, kể cả lòng gà đã được xắt nhỏ đều được bỏ vào nồi cháo, tương đối nhiều nước, đang sôi sùng sục. Hút chưa tàn một điếu thuốc rê Cẩm Lệ thì nồi cháo đã chín. Ăn như thế nào đây? Trước hết phải là cái tô lớn. Trong cái tô ấy, ta làm theo đúng trật tự như sau: cho rau vào. Rau gì? Đành rằng phải có rau thơm, như thế vẫn chưa đủ. Phải có thêm “rau chuối cây”. Nghe lạ tai quá! Không có gì là lạ đâu. Ra sau vườn chặt lấy cây chuối sứ, tước bỏ phần ngoài cùng của từng bẹ, chỉ lấy phần non mỏng ở trong rồi xắt nhỏ thành sợi. Nếu dùng hoa chuối thì có được không? Tất nhiên là được. Xong rồi phải không? Hãy cho rau chuối đã trộn chung với rau thơm vào trong tô. Nếu ví von món “lòng thả” là một bài hát nói thì ta chỉ mới xong phần “mữu”. Phần “mữu” mở đầu như thế là đẹp và gọn.
Kế đến, ta hãy sắp một lớp thịt gà đã ướp lên trên. Kìa, nồi cháo đang sôi. Hãy đổ ngập cháo đang sôi vào trong tô. Một mùi thơm dậy lên ngập mũi. Thơm quá nhỉ? Ăn nhé? Chưa đâu! Cái bánh tráng đang cầm trên tay để làm gì? Hãy bẻ vụn, tự tay bóp nhỏ và thả luôn vào trong tô, trộn đều và... xin mời!
Lê Minh Quốc
(Trích sách " Người Quảng Nam", NXB Đà Nẵng)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét